22 |
Klinisk Biokemi i Norden · 1 2020
Sjokoladens farmakologi
Aina Westerheim Ravna, Erik Sveberg Dietrichs
Eksperimentell og klinisk farmakologi
Institutt for Medisinsk Biologi, Det Helsevitenskapelige Fakultet
UiT – Norges Arktiske Universitet
Sjokoladens historie
Kakao har vært dyrket av mennesker i hvert fall siden
år 1900 f.Kr., da Mokayafolket i Mexico konsumerte
en kakaodrikk (1). På Mayaindianernes veggmalerier
og keramikk datert rundt det 7. århundre er bruk
av kakao avbildet. Mayaindianerne brukte vanligvis
kakaoen som en varm drikke, blandet i en dampende
kjøttkraft, som ble servert i en leirkopp. I følge forsk-
ning skal Mayakongene ha samlet kakaobønner som
skatt, og det ser ut som om kakaobønner ble brukt som
valuta (2). Kakao ble altså verdsatt høyt. I eldgamle
Mayatekster regnes kakao som en gave fra gudene,
og kakao ble dessuten brukt som medisin. Aztekerne
behandlet blant annet anginasmerter, hemorroider og
forstoppelse med kakao (3).
I følge myten blant aztekerne stammet kakao
fra en aztekisk prinsesse som foretrakk å bli drept
av fienden fremfor å avsløre rikdommen i hennes
kongedømme. Fra blodet hennes sprang kakaoplanten
ut, med mystiske og afrodisiske egenskaper (4). Maya-
ene, inkaindianere og aztekere skal ha brukt sjokolade
som afrodisiakum. Aztekerkeiseren Montezuma skal
ha konsumert dusinvis kopper kakao per dag.
Ordet kakao kommer fra Mayaspråk (Kakaw), og
ordet sjokolade kommer fra Aztecspråk (Cacahuatl),
som betyr bittert vann (5).
Sjokoladen kommer til Europa
Europeernes oppdagelse av sjøveien til Amerika førte
etter hvert til at kakaobønnene ble introdusert i Europa
(3). Christopher Columbus fikk smake sjokoladedrik-
ken for første gang i 1502, men oppdageren Herman
Cortes skal ha vært den som innførte kakaobønnene
til Spania noen år senere. Kakao ble imidlertid først
populær i Europa flere tiår senere, da spanjolene kom
på å tilsette sukker til drikken. I Europa ble kakao blant
annet brukt som medisin, og dette er dokumentert i
skriftlige kilder. Eksempler på tilstander man mente
kakao kunne behandle, er tretthet, behandling av
sarte sjeler, for å stimulere nervesystemene til apatiske,
utmattede eller svake pasienter, for å behandle dårlig
seksuell appetitt / lav virilitet og tuberkulose. (5).
Kakao ble introdusert til Frankrike av spanske
erobrere, og drikken ble først forbeholdt adelen og
overklassen. Kongene og dronningene ved Versailles
i Frankrike, blant annet Marie-Antoinette, satte stor
pris på denne varme drikken, som tok det franske
hoffet med storm. Kakao var kjent som styrkemid-
del, afrodisiakum og energidrikk. Casanova skal ha
drukket sjokolade før sine romantiske stevnemøter.
Forbruket økte i løpet av århundrene til drikken ble
popularisert blant den generelle befolkningen under
den industrielle revolusjon (6). Louis XVs oppskrift på
drikkekakao baserte seg på kakaopulver, varmt vann
og eggeplomme (7).
Sjokoladens botanikk og fremstilling
Carl von Linné døpte kakaotreet
Theobroma cacao
i
1753. Theobroma er gresk og betyr gudenes mat (3).
Theobroma cacao
er et eviggrønt 4–8 meter høyt tre.
Treets bønner inneholder en betydelig mengde fett
(40–50% som kakaosmør) og polyfenoler som utgjør
omtrent 10% av hele bønnens tørre vekt. (8).
Produksjonsprosessen for sjokolade består av
gjæring, tørking, steking, kverning av kakaobønner,
blanding av alle ingrediensene (kakaomasse, sukker,
kakaosmør, emulgatorer, aroma og melkekomponenter
